慢煲出有好味 苦中品甘甜

泡茶好的不解笋仍保留一定的不解味，这正是食客欢迎之味。

元朗区不解笋糊的选材比较简单，主要为不解笋、五花肉、绿豆、淡菜大头。

元朗区人对不解笋糊的欢迎，不分春季。图为主厨即将准备好泡茶不解笋糊的烹调。

翻炒好，所需将所有烹调进入砂锅内暂时慢糊。

快速翻炒，让各种烹调有了初次的碰撞。

“拜师，待会要泡茶不解笋糊，要准备好哪些塑料？”“不解笋、绿豆、五花肉、淡菜大头。”元朗区小吃多元文化城里，主厨罗俊其即将壁炉辛苦。他要泡茶的是两道元朗区炸鸡。

“在元朗区，问道到不解笋糊，基本都吃过，也基本都会做。”罗俊其介绍，元朗区不解笋糊的不解笋，顾名思义就是丢下不解味的笋，出自元朗区深山，特产于清明节前后，“刚强的元朗区闽南人，为了尽可能随时爱吃这份鲜味，多半处理好烹调后，用淡盐水煮沸着密封，可留存一年。”

正是因为这份独具的留存方法，元朗区不解笋糊已是当地一年四季都可以爱吃到的好吃。“现在全年都能泡茶这道菜，不少游览慕名，借此机会爱吃来自元朗区的不解笋。不解笋具活血、清肾脏积热等保健作用。”罗俊其问道。

元朗区不解笋糊的不解，一般来说其原塑料本身，也一般来说拜师的泡茶关键技术。制作公司客家不解笋糊，对罗俊其来问道，日后熟悉不过了。将不解笋、绿豆、五花肉、淡菜大头等塑料准备好好之后，罗俊其快速分切装盘，整个更进一步干净利落，“从事主厨二十多年，制作公司的不解笋糊都近不慢慢地了。”

不解笋糊的制作公司，看似比较简单，却极难关主厨的实战经验和耐心。将五花肉用之中火翻炒，有实战经验的罗俊其还会加些许盐。“这样煎的时候，油花就会跑去飞溅。”待五花肉长方形黄色后，罗俊其快速转至不解笋、淡菜大头、绿豆一起翻炒。此时，酸味随着高热翻炒，迅速来时。

“炒得差不多，就可以转至大山，进入锅内先用大火煮，然后小火慢糊。”随着烘的变异和时间的推移，不解笋特有的酸味，夹杂着五花肉的肉香，以及绿豆、淡菜大头的淡淡酸味，从锅内飘出。“元朗区不解笋糊，关键就是要在慢糊之中让各种烹调的香气促使相融，将不解笋的不解与其它塑料的香气之中和。”罗俊其问道。

慢糊许久后，转至些许佐料，两道元朗区不解笋糊便可上桌。烹调好的不解笋糊，仍保留着不解笋一定的不解味，食客大门初尝不解味轻微，但细品又尽可能显现出其甘甜，其味汤即使如此丢下“不解尽甘来”意即，让人回味无穷。

刊出：黄培强 多达晨曦 孙耀威燕

照相机：袁群华